понедельник, 7 февраля 2011 г.

Как приготовить марсельский рыбный суп – la bouillabaisse


Внимание! Указанный рецепт потребует инвестиций около 700–1000 р. с человека и да, я знаю что это чертовски недешево, но если вы хотите получить на вечно лавры обалденного шеф-повара, то оно того стоит.



Попробовав bouillabaisse (буйабесс) в Марселе, я загорелся непростой идеей приготовления сего кулинарного чуда в Москве. Запасшись рецептом из Марсельского ресторана Miramar, я долго исследовал возможности приобретения ингредиентов и на удивление смог найти все что нужно.

Что нам понадобится?

Посуда и т. п.:
• 2 самых больших (5–7л) кастрюли, желательно не эмалированных и с толстым дном
• Дуршлаг из тонкой сетки
• Кусок марли и нитка
• Нож, доска, несколько емкостей
• Половник и половник с дырками
• Алюминиевая фольга (можно обойтись)

Ингредиенты (я потом расскажу где что купить):
Рыба:
3–4 килограмма рыбы из следующего списка (Группа 1):
Морской ерш, aka Скорпена, aka Rascasse – он нужен совершенно обязательно, Морской петух, aka Sea Robin, Морской Черт (обязательно), треска, палтус, пикша, тюрбо, морской окунь, red snapper
И 2–3 кило из этого списка (Группа 2):
Мурена, морской угорь, макрель, акула, сибасс, кингфиш, махимахи
Опционально – крабы, креветки свежие или сыромороженные (такого зеленоватого цвета, самые большие какие вы себе можете позволить), мидии, лобстер

Сливочное масло – пачка
Сухое белое вино
Лук – 5 шт. среднего размера
Пучок петрушки
Пучок тимьяна
Немного черного перца
Немного перца чили
Лавровый лист
Бутылка extra virgin оливкового масла
3 головки чеснока
Упаковка шафрана (если не жалко то 2)
2–3 лука порея
3 стебля сельдерея
1 килограмм помидор (сливок) спелых
2 столовые ложки томатной пасты
Немного анисового ликера (типа Pernod)
1 столовая ложка фенхеля
3–4 багета
1 яйцо

Выглядит страшно, но сейчас я вам опишу маршрут в Москве, по которому все это можно купить :–)

Это действие займет целый день, например субботу и покупать продукты лучше на машине.

10.00 Итак, в 10 утра встаем и едем на склад La Maree вот сюда:

Москва
Волгоградский проспект, д. 32, корп. 3
Тел: +7 (495) 775–14–70
Факс: +7 (495) 775–14–71
GPS–координаты: N 55 43.211, E 37 41.368
Можно попробовать Метро, но нет гарантии наличия нужной рыбы. В La Maree можно все заказать заранее – все свежее и не очень дорогое. Там покупаем всю рыбу и морепродукты, которая обходится в среднем 1000 за кг. Для удешевления можно взять побольше морского окуня и сибасса, но без скорпены и черта все равно не обойтись. Рыбу лучше брать крупную. Чуваков в отделе рыбы можно попросить почистить ее за 100–200 р. Упаковывают все очень хорошо, в вакуумную упаковку и коробки со льдом, так что даже летом довезете нормально. Летом правда лучше везти в кондиционированном салоне машины. Мне в эту субботу рыба обошлась примерно в 5 тыс. руб.

12.00 Дальше едем, например, на Дорогомиловский рынок. Покупаем петрушку, тимьян, лук, порей, сельдерей, чеснок, помидоры, 1 апельсин. Ни в коем случае не покупаем там шафран – он там не настоящий. Если решили готовить с картошкой, то картошку. Там же покупаем ништяков на перекус во время готовки.

13.00 Едем на Сухаревскую в индийский магазин специй (он между чебуречной и магазином «Рыбачьте с нами»). Покупаем шафран, фенхель, перец чили, лавровый лист (если есть кто–то у кого он не лежит дома в пожизненном количестве), черный перец (если нечем молоть, то еще молотый черный перец).
Едем в любой супермаркет по дороге. Покупаем сливочное масло, оливковое масло, вино, багеты, яйцо, анисовый ликер, соль.

Вроде ничего не забыл.
Уже примерно 2 часа дня и надо быстро валить домой, где вас ждет компания друзей, готовых помогать готовить.

14.00 Придя домой рекрутируем друга чистить и резать полукольцами 2 луковицы. Находим аккуратную девочку и инструктируем ее собрать 4 веточки петрушки, 6 веточек тимьяна, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца – завернуть все это в марлю и перевязать веревочкой. А потом повторить то же самое еще раз. Такая марлевая штука называется bouquet garni и их у нас получилось, соответственно 2 штуки.
Раздав указания и одев фартук шеф–повара, начинаем отделять филе рыбы от костей, голов и хвостов. Чистим креветки и кидаем очистки в емкость с костями и головами, если есть крабы и лобстер, я жертвую красотой, отделяю хвост лобстера а переднюю часть так же кидаю в кости. Если есть крабы, то жертвую туда же одного краба. Все эти отходы ломаем на части, тыкаем ножом и всячески дизинтегрируем. Филе рыбы откладываем в сторону – филе группы 1 и 2 отдельно.

15.00 В толстодонной кастрюле, растапливаем полпачки масла и кидаем туда порезанный лук. Подогреваем его до мягкого, но не коричневого состояния. Добавляем все наши головы, кости и хвосты, доливаем 2–2,5 литра холодной воды и чуть меньше полбутылки сухого белого вина. Кидаем туда же один букет гарни. Доводим до кипения, снимая грязную пену и уменьшаем огонь до маленького и оставляем на 2 часа.
Разобравшись с бульоном, просим все ту же аккуратную девочку взять треть шафрана, раскрошить, добавить в 50 гр вина в маленькой металлической емкости и подержать на маленьком огне (не кипятить) 8–10 минут. После этого отставить ее в сторону охлаждаться. Тем временем мы режем филе рыбы на большие куски 5x10 см, а друг чистит и мелко режет 6–8 больших долек чеснока. Берем половину чеснока, треть чашки оливкового масла и вино с шафраном и обмазываем этим делом всю нашу рыбу и креветки, очищенные от кожуры. Придавливаем это все руками в миске и ставим в холодильник.
Можно передохнуть, перекусить и выпить.

16.30 Через 20–30 минут даете следующие указания:
• Повторить операцию с вином и третью шафрана
• Почистить и порубить на очень мелкие части 3 луковицы
• Мелко порубить 3 стебля сельдерея
• У лука порея отрезать и выбросить зеленую часть, оставив только белую и светлозеленую, разрезать его вдоль пополам и нарезать очень тонкими полукольцами
• Килограмм помидор обдать кипятком, почистить, убрать семечки и мелко похерачить
• От апельсина срезать длинный тонкий кусок шкурки, очистить его с обратной стороны от белой штуки, так чтобы он с обеих сторон был оранжевым

17.10 Бульон к тому времени готовился 2 часа. Берем другую кастрюлю и выливаем в нее через дуршлаг бульон. Остатки костей и голов выбрасываем.
Отливаем полчашки бульона в сторону и поручаем кому–то делать сухарики и соус La Rouille.
Полторы чашки хлебной мякоти смешиваем с полчашкой бульона. Перемешиваем, немного отжимаем. Мокрый хлеб, 5–6 долек давленного чеснока, чайную ложку соли, пол ложки сухого чили перца, 1/3 шафрана (хорошо покрошенного), 1 желток, немного черного перца кидаем в миксер и миксим около минуты, затем потихоньку вливаем в середину (миксер продолжает работать) 1 чашку оливкового масла. Выкладываем в миску, ставим в холодильник.
Нагреваем полпачки масла с 1/3 чашки оливкового масла, нарезаем багет и смазываем смесью каждый ломтик. Кидаем в духовку и подрумяниваем. Вытаскиваем, кладем в большую миску и ставим подальше. Не жрем!

17.15 Чистим 1 кастрюлю и ставим на огонь. Наливаем чашку с четвертью оливкового масла и поджариваем на среднем огне лук, сельдерей, порей помешивая в течение 15 мин. Добавляем помидоры и оставшийся чеснок, не ушедший в маринад, оставшийся букет гарни, корку апельсина, столовую ложку семян фенхеля. Перемешиваем и потихоньку наливаем бульон из другой кастрюли, заставляем кого–то мыть ее. Добавляем соль (где–то 2 больших чайных ложки, дальше по вкусу) и свежемолотый черный перец (не меньше чайной ложки). Доводим до кипения и уменьшаем огонь до среднемаленького. Оставляем на 40 минут. Если есть картошка, кидаем туда ее большими кусками, варим до готовности, вытаскиваем и кладем на блюдо. Доводим до супер кипения.

18.20 Приносим рыбу из холодильника. Кидаем в суп рыбу Группы 2 и хвост лобстера (если есть), ждем 5 мин и добавляем рыбу Группы 1, ждем 3 мин, добавляем креветки и мидии, ждем 3 мин и вытаскиваем все половником с дырками на блюдо к картошке. Накрываем фольгой, чтобы не остывало.
Добавляем в суп пару ложек томатной пасты и 50 гр анисового ликера. Ну можно водки, если ликера нет. Перемешиваем. Через минуту процежеваем суп через дуршлаг в другую кастрюлю. Все что не прошло через дуршлаг немного месим ложкой и выжимаем в суп насколько возможно… остальное выбрасываем.

18.45 Подаем на стол – суп (жидкость), сухари, дольки чеснока, соус la rouille, блюдо с рыбой. Поедаем следущим образом – Наливаем в тарелку бульон, натираем сухарь чесноком, кладем на него немного соуса и бросаем в бульон. Ну и все это едим. Через некоторое время наливаем еще бульон и кладем туда рыбу и картошку из блюда. Едим дальше. Все.

Рецепт с Лепры.

Комментариев нет:

Отправить комментарий