воскресенье, 20 марта 2011 г.

Как готовить настоящие сибирские пельмени


Рассказ не мой, но столь хорош, что не могу не разместить здесь, чтоб сохранить его для себя и друзей. Итак -

Этот рассказ о пельменях написан достаточно давно. Очевидно, что не смотря на достаточно большой размер текста, объять необъятное невозможно и поэтому одни вопросы мне пришлось лишь затронуть, а другие обойти "лихим кавалерийским маневром".



Сибирские пельмени


Я уже давно обещал написать о пельменях, но осознавая масштаб задачи, все откладывал и откладывал рассказ на потом.

Скажете, да что там особенного в тех пельменях? Раз-два и готово. Да вот только дело в том, что за пельменями - как и почти за любым традиционным блюдом - сотни лет истории и культуры самых разных народов. Тут тебе и тюрки, и финно-угоры, и русские. И возможно, даже китайцы. Тут и освоение Урала и Сибири. И обычаи разных веков. Все это так или иначе отразилось на пельменях. И конечно мне, как сибиряку, хотелось бы хоть немного, да обо всем об этом рассказать.

Речь пойдет о пельменях, которые делают в Западной Сибири. И конечно, постараюсь как можно подробнее рассказать о небольших хитростях в приготовлении. Ведь чем отличаются домашние пельмени от ресторанно-общепитовских или, упаси господи, магазинных собратьев? Да, продуктами. Это само собой. Но еще и маленькими мелочами, нюансами. Казалось бы, здесь мелочь, там мелочь - а в результате, как это обычно и бывает в кулинарии, огромная разница.

Начну с самого начала - с продуктов. Если с большей частью продуктов для пельменей все понятно - пшеничная мука, яйцо, лук, соль, черный перец, то вот относительно фарша для пельменей может возникнуть вопрос. Какое мясо брать на фарш? Давайте разберемся.

Лет тридцать назад в одной очень хорошей книге был приведен рецепт пельменей из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины. Приведены пропорции (45/35/20) и приписано в скобочках - настоящие пельмени. Дескать, только такие пельмени и есть настоящие. И пошло гулять по белу свету - три вида мяса, только три вида мяса, только с бараниной. Некоторые пошли еще дальше - заявили, что приготовление пельменей у финно-угорских народов носило ритуальное значение. А посему не только три вида мяса, но и в строгой пропорции (те самые 45/35/20). Это не я придумал. Это так и пишут - в строгой. Дескать, не уследишь, положишь свинины 21 процент - получишь беды неисчислимые на весь род, да впридачу гнев верховного божества персонально. Ну, вроде как в американском кино про мумию. Только с удмуртским богом Инмаром вместо Имхотепа.

Тем не менее, финно-угорские племена, населявшие Урал и предгорья Урала, помимо всего прочего занимались животноводством и разводили коров, овец и, по некоторым данным, свиней. Мог ведь у них получить распространение фарш из трех видов мяса? В теории да, а вот на практике...

Посмотрим сначала на финно-угорскую кухню. Что увидим? Простые и очень рациональные блюда, какие и могли составлять кухню народа, живущего преимущественно рядом с лесом и ведущего натуральное хозяйство. На фоне такой кухни сложный, трехкомпонентный фарш выглядит исключительно чужеродно. Не настолько, конечно, как выглядел бы бисквит с вишенкой в монгольской Cтепи. Но очень похоже.

И второй момент, самый главный. Использование фарша из трех видов мяса противоречит самой элементарной логике ведения натурального хозяйства. Решил, например, хозяин забить бычка. Да и забил его, сердешного. Вот тебе и мясо, и кости, и субпродукты. Мясо в котле готовь, суп вари, холодец ставь, всю семью корми. А зачем же еще и свинью резать? Нерационально это. Неправильно. Пусть пока себе в луже валяется, своего часа дожидается.

Именно поэтому в кухнях тех регионов, где был слабо распространен обмен, где небыло крупных городов с их рынками да ярмарками, почти не найти блюд даже из двух видов мяса домашней скотины. А уж из трех и подавно.

Так или иначе, в русскую кухню пельмени попали во времена появления русских переселенцев на Урале, в XVI-XVII веке и вместе с русскими же переселенцами оказались в Сибири.

Самое раннее упоминание пельменей в русской кулинарной литературе, которое мне удалось обнаружить, относится ко второй половине XIX века. Оно в общем-то и понятно, в центральную часть России пельмени пришли как раз в те времена, когда с развитием железнодорожного транспорта на столы центральной России потекли продукты из Сибири, а вместе с продуктами и сибирские блюда. А в самой Сибири кулинарные книжки в старину как-то не очень-то и писали. Не до баловства-то оно, рядом с Тайгой. Не до книжек.

Так как же готовили сибирские пельмени в девятнадцатом веке? Да очень просто - из самого распространенного мяса, говядины. Реже - с добавлением дичи. И еще реже с добавлением свинины, которая в те времена была не очень-то и популярна в Сибири. О баранине, как вы понимаете, и речи небыло.

Вы скажете - так ведь из одной говядины фарш получится очень жесткий, невкусный. Так? А вот так, да не так. Дело в том, что для смягчения фарша к мясу добавлялась изрядная доля субпродуктов, в частности почечного жира и костного мозга.

А вот начиная с конца девятнадцатого и начала двадцатого века, с увеличением доли городского населения, с разрастанием старых и появлением новых городов, сочетание говядины и свинины начало вытеснять все остальные и со временем стало основным при приготовлении пельменей. Каковым по всей видимости и остается по сей день.

Что же до сложных фаршей из трех, четырех и иногда доходящих числом до восьми компонентов - все это по большому счету экзотика из области купеческих гуляний и кулинарных нововведений. Имеющая к традиционной сибирской кухне приблизительно такое же отношение, какое имеет медведь с балалайкой к московскому городскому пейзажу.

Поймите правильно. Я-то лично не против медведей с балалайками. Я только за. Дело-то хорошее. Просто когда мы говорим о традиционном блюде какого-либо региона, да еще и называем это блюдо по названию региона, нужно понимать, какие продукты могли в таком блюде оказаться, а какие вряд ли.

Ну и конечно же особняком стоят пельмени из дичи. Дичь она чем характерна? Непредсказуемостью. Сегодня косулю подстрелили, вчера зайца-выбегайца, а завтра глядишь и у сохатого очередь подойдет… Какие тут строгие пропорции? Какие рецепты? Здравый смысл, кулинарное чутье - вот и весь рецепт.

Но вернемся к нашим… пельменям. Кстати, на этот раз я взял весы и с точностью до грамма измерил вес всех продуктов. Возможно, так будет лучше, нежели с моими обычными "в половину от", "почти столько же, сколько" и так далее. Возьмем вот такой набор продуктов:

Вообще на пельмени берут чуть больше половины говядины и чуть меньше половины свинины. Базовое соотношение где-то 55/45. Естественно, никаких строгих правил здесь нет и быть не может - в зависимости от жирности того или иного мяса, в зависимости от вкусовых предпочтений в той или иной семье, соотношение меняется и иногда значительно.

Я взял говядину с внутренней части бедра (410 грамм) и шейку свинины (350 грамм). И естественно несколько косточек на бульон.

Готовить начинаем с теста. Хорошенько, не менее 10-15 минут вымешиваем достаточно крутое пресное тесто из муки (650 грамм), одного крупного яйца, воды (300 миллилитров) и столовой ложки (без верха) соли:

Заворачиваем тесто в пищевую пленку или полотенце и оставляем на расстойку часа на полтора.


Теперь самое время делать фарш.

Вообще раньше фарш делали с помощью сечки - полукруглого топорика на длинной ручке, которым в специальном корытце рубили все то, что нужно было рубить - капусту на засолку, фарш на пельмени. Увы, но в настоящее время сечку можно увидеть пожалуй что на картинке, да в хорошем краеведческом музее.

С начала двадцатого века сечки начали потихоньку уходить из кухонного обихода, а годам к 60-70-м почти и вовсе вышли. Почему? Во-первых, мясорубки. Во-вторых, та самая урбанизация. Сечка-то ведь чем хороша? Ей удобно рубить большие объемы продуктов - килограммов пять, пол-пуда и того больше. Рубить сечкой килограмм мяса это честно говоря как стрелять из пушки по воробьям. Ну а кому сейчас нужно хотя бы пол-пуда фарша? Это ведь раньше зимой лепили пельмени всей семьей. А в семьях тех было по десять и более человек. И лепили не мелочась, по пуду и даже больше за раз, замораживали и ставили на хранение в холщовых мешках, прямо в сенях.

Кстати, а зачем делали пельмени в таких количествах? Семья-семьей, но зачем же вот так сразу и несколько пудов? А дело здесь еще и в том, что зимой практически все мужское население деревень и городов ходило на охоту. Кто на несколько дней, кто на неделю-другую, а кто с начала холодов и до самой весны. И пельмени в этом деле были незаменимы - взял с собой мешок пуда на полтора, унес в Тайгу на заимку, да и пусть себе лежит. Проголодался, снега в котелке растопил, пельменей отварил - несколько минут трудов и вот тебе сытная, калорийная еда прямо посреди Тайги. Что еще нужно? Полтора пуда вес для охотника не велик - а съедай хоть по килограмму в день - на месяц хватит. А добавляй в рацион дичь - так и до самого конца зимы эти полтора пуда растянуть можно. Да и не одичаешь опять-таки - все домашняя еда. Поешь пельменей в Тайге - и родной дом вспомнишь…

Но я опять отвлекся… Итак, сечка. У вас дома есть сечка? Вот и у меня нет. Так как же быть с фаршем, что же делать? Да ровно то же самое, что и обычно. Очищаем мясо от всех лишних жилок-пленок, берем два острых топорика, да и рубим все мясо:

Иное дело - лук. Это сечкой его хорошо рубить вместе с мясом. А топориками, да тем более на городской кухне, лук не порубишь. Поэтому лук (100 грамм или половина большой луковицы) режем обычным ножом, очень мелко. А как порезали, чуть-чуть посолим маленькой щепоткой соли и тщательно разомнем плоской стороной ножа или попросту кулаком, пока лук не пустит сок и не станет мягким.

Добавим лук к фаршу, посолим, поперчим все свежемолотым черным перцем от души и начнем вымешивать фарш. Несколько минут будем вымешивать, скатывать в шар, бросать на дно миски и снова вымешивать. Ровно до тех пор, пока фарш не станет однородным, гладким:

Собственно, вот и все приготовления. Ничего сложного, если уж совсем честно.

Начинаем лепить.

Отрываем от теста кусок, какой нужен, тщательно разминаем его в руках и подсыпая по чуть-чуть муки раскатываем скалкой. Тонко, но без крайностей. Прозрачное тесто нам ни к чему, полтора миллиметра толщиной в самый раз. С помощью стакана с острыми краями вырезаем кружки. Собираем обрезки и откладываем их к оставшемуся тесту. Следующий кусок начнем разминать да раскатывать, добавим и эти обрезки.

Как это ни странно, из всей моей посуды для вырезания теста лучше всего подходит коньячный бокал. Его диаметр (по внутренней части обода) ровно шесть сантиметров. А ведь тут какое дело - пельмени в Сибири конечно большими не делают, но и сильно не мельчат. Чай, не китайцы. Поэтому 6 сантиметров - в самый раз.

Кстати, о китайцах. Последнее время часто говорят, что пельмени к нам пришли из Китая. Так ли это? Врать не буду - не знаю. Вот отрицать участие финно-угорских народов совершенно бессмысленно - само слово "пельмень" финно-угорского происхождения. А финно-угоры сами придумали? Могли и сами. Все необходимое у них было - пшеница, мельницы, животноводство. А могли и подсмотреть у тюркских народов - больно уж те любили завернуть что-нибудь в пресное тесто. А вот тюрки могли конечно и у китайцев подсмотреть - ходят слухи, что китайцы со времен династии Ся вон-тонами балуются. Да вот только слишком длинная цепочка получается - причем каждый ее участник обладал всем необходимым для того, чтобы самостоятельно догадаться завернуть мясную начинку в тесто. В общем, не знаю, как там насчет китайцев, не знаю…

А, ну так вот. О тесте. Есть и еще один не менее распространенный способ раскатывать тесто на пельмени. Тесто раскатывается в жгут сантиметра три толщиной, от жгута отрываются небольшие кусочки, прижимаются к доске большим пальцем и в два движения раскатываются скалкой. Но, честно говоря, с помощью стакана (по крайней мере у меня) получается быстрее.

Берем кружок теста со стола, переворачиваем, чтобы нижняя сторона смотрела вверх - это нужно для того, чтобы лепить пельмень по той стороне, которая не была на воздухе и не успела подсохнуть. Кладем фарш на кружок из теста:

Берем тесто в левую руку и, придерживая фарш указательным пальцем, справа налево защипываем края теста:


Тут тоже есть маленькая хитрость - чтобы защип был плотный, чтобы пельмень не развалился и не пропустил ничего ни снаружи, ни изнутри, защипнув тесто и плотно сжав его кончиками пальцев, нужно немножко - буквально на один миллиметр - сдвинуть пальцы в стороны. Как бы чуть-чуть прокатить тесто между кончиков пальцев.

Соединяем концы теста и пельмень готов.

Кстати, я давным-давно обратил внимание, что угол, под которым соединяются кончики пельменя, разнится от семьи к семье. Кто-то лепит так, что пельмени выходят плоскими. Кто-то наоборот, стягивает концы посильнее и форма пельменя начинает напоминать шляпу-котелок. То же самое и с размером защипа - у одних он большой и пельмени получаются лопоухие, как шляпа от солнца. У других же защип маленький, поля получаются в пару-тройку миллиметров, не больше.

Да, и еще одна традиция - вместо фарша в один пельмень можно положить кусочек теста, на счастье. Такой пельмень так и называется - "счастливый". Кому он попадется в тарелке, тот и самый счастливый будет.

Как только партия пельменей готова, замораживаем. Если есть возможность - выносим на улицу, на мороз. Так конечно лучше. Если нет такой возможности - ставим в морозильную камеру. Заморозить пельмени перед варкой нужно обязательно. Во-первых, это сделает тесто более эластичным. Во-вторых, после заморозки и разморозки в кипящей воде, мясо и лук выделят больше сока, а значит и бульона внутри пельменя будет побольше.

Кстати, а помните, у меня там в самом начале пара косточек лежали? Вот пока пельмени лепил, из этих косточек и бульон сварил - дело-то не хитрое. С луковицей, морковкой, корешками, какие под рукой были. Парой горошин перца и лавровым листом под конец варки.

Кладем пельмени в кипящий, предварительно тщательно процеженный и подсоленный бульон. Или в воду - это уже кому как больше нравится. Осторожно помешивая, дожидаемся, пока всплывут. Как всплыли - уменьшаем огонь до чуть ниже среднего. Чтобы бульон лишь слегка бурлил. И варим до готовности. А точное время готовности лучше всего узнать, попробовав один пельмень минуты через три после того, как они все всплыли. Мало ли, какой огонь, какая посуда, какая температура внутри нее и снаружи. А вот пельмень, он все точно скажет. До секунды.

Пельмени обычно сервируют в нескольких основных вариантах. Со сливочным маслом. Или со сметаной. Или с бульоном. Обязательно с черным перцем. Кстати, иногда пельмени отваривают в бульоне вместе с порезанным полукольцами луком. И подают в бульоне прямо вместе с этим самым луком.

Если подавать пельмени с бульоном, то хорошо бы в него положить кусочек сливочного масла.

А вот с каким напитком подают пельмени, я не скажу. И без меня все хорошо знают.



Спасибо romanas

4 комментария:

Mish_GUN комментирует...

Отмечусь комментом даже. Луший пост пока что у тебя, Серёг. =))
Жрать тока захотелось.

Efiop комментирует...

Пошел готовить пельмени :-)
Спасибо за рецепт -в evernote.

Анонимный комментирует...

В Венгрии всегда(!) свинью резали вместе с бычком! Они любят ВКУСНО поесть. Сочетание говядины и свинины в их рецептах естественно и привычно издревле - свидетели - живая 100летняя бабуля и ее рассказы "по рассказам" + "так принято" и сейчас в деревнях со старыми традициями. "Гурка", мясные консервы, колбасные изделия - всегда сочеталось 2-3 вида мяса.

Анонимный комментирует...

Случайно наткнулся на сайт. Познавательно и со смаком весь процесс передал! Спасибо за вложенную душу в пост, приготовлю обязательно на днях по рецепту!

Отправить комментарий